La mia anima di biologa mi porta sempre a considerare un alimento, prima di tutto come un essere vivente, dotato di caratteristiche fisiche e biochimiche. Ricordo, ancora, ai tempi dell’università gli studi sulla botanica e sulla biochimica vegetale, che mi aprirono la conoscenza ad un mondo nuovo e appassionante. Tutt’oggi, nel mio lavoro di nutrizionista, trasferisco questo approccio da studiosa e ricercatrice in quello che faccio. Quindi, iniziamo a conoscere la pianta, per sapere come sfruttarla al meglio.
UN PO’ DI BOTANICA
La vite (Vitis vinifera) è una pianta arborea rampicante, proprio come un glicine o una bouganville, tende ad aggrapparsi a dei sostegni fisici per la propria crescita. Appartiene alla famiglia delle Vitaceae. Molto robusta e tenace, con notevoli capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali e climatiche, questa pianta ha una capacità di resistere alle carenze di acqua davvero impressionanti. Il suo apparato radicale può raggiungere i 6 metri di profondità, alla ricerca della preziosa acqua e di sostanze nutritive necessarie al suo sviluppo e alla sua sopravvivenza. Questo è il motivo per cui le varietà più forti sono in grado di resistere a climi aridi e rocciosi, come le isole siciliane e la riviera ligure. Tra l’altro più la pianta resiste all’acqua, più è a contatto con il sole e più darà origine a frutti gustosi ed a vini pregiati.
Il frutto della vite è l’uva, formata da un grappolo (a sua volta composto da un raspo, con struttura ramificata e legnosa e da tanti acini detti, impropriamente, chicchi). La forma del raspo dipende da tipo di vitigno e dal suo grado di maturazione. I chicchi possono essere di diversa taglia, forma e colore (chiaro, dal giallo al verde nell’uva bianca e rosa, viola o nero, nell’uva nera). L’acino è, a sua volta, costituito dalla buccia (ricoperta da una cera che protegge il chicco dall’evaporazione dell’acqua), dalla polpa e dai semi (vinaccioli).
In enologia i vitigni vengono definiti in base al colore del frutto e vengono divisi in vitigni a bacca nera, a bacca bianca ed a bacca grigia. Molto importanti sono i cosiddetti vitigni aromatici, dotati di aromi ed odori particolari, raffinati ed inconfondibili, che danno luogo ai famosi moscato e malvasia.
La classificazione dell’uva è data non solo dal colore della buccia (uva bianca o nera), ma anche dallo specifico utilizzo; varia da quella da tavola (Cardinale, Italia, Regina, etc.) a quella per il vino (Sangiovese, Trebbiano, Moscato, etc.), a quella per l’essicazione (uvetta o uva passa, sultanina).
Grazie alla sua capacità di adattamento, la vite si è ampiamente diffusa in molti paesi del mondo, in particolare nei luoghi a clima temperato. In Italia, le due regioni con maggiore produzione di uva da tavola sono Puglia (65%) e Sicilia (25%). Anche per l’uva da vino vi è una produttività notevole in queste due regioni. Nonostante il maltempo di quest’anno, la Puglia ha aumentato la produzione ed è, addirittura in controtendenza con una produttività in aumento del +2,96%, rispetto alla produzione nazionale del 2019. L’Italia ed, in particolare la Puglia, confermano il loro potenziale in questo settore anche per l’anno 2019. Questo dimostra quanto il settore vitivinicolo sia importante per l’economia agricola e dell’industria alimentare in Italia. Le aziende con vigneti sono 300mila, con una superficie coltivata ad uva da vino di 652mila ettari, di cui 50mila con cantine di vinificazione, un fatturato di circa 10 miliardi di euro e un valore dell’export di 6.2 miliardi. Un settore su cui varrebbe la pena investire ancora di più.
USI E CONSUMI DELL’UVA E DEI SUOI PRODOTTI:
L’uva è utilizzata soprattutto per la produzione di vino e grappa (uva da vino con diversa gradazione alcolica). Il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci) è un’abitudine che in Italia si è confermata e stabilizzata nel dopoguerra, con l’arrivo del boom economico. L’Italia è da sempre all’avanguardia nella cosmesi, grazie alla disponibilità di alimenti da cui estrarre sostanze anti-invecchiamento; anche l’uva viene utilizzata nel campo dell’estetica.
Attualmente, infatti, questo frutto viene utilizzato come strumento anti-age. Negli ultimi anni si è affermato nelle nostre tavole un nuovo prodotto, il succo di uva non alcolico, biologico e naturale, utile nelle diete detox per depurare (approfondimento 1), ma anche per fare degli impacchi sulla pelle e darle una sferzata di energia. Dagli acini, invece, si può estrarre l’olio di vinaccioli, apprezzato sia in campo cosmetico, che in quello dietetico. Quest’olio, assieme agli acidi contenuti nella polpa e nel succo, viene utilizzato per la salute della pelle (approfondimento 2).
ANDIAMO A FARE LA SPESA: COME SCEGLIERE L’UVA
Nella scelta dell’uva bisogna fare attenzione non solo agli acini, che devono essere maturi, di colore uniforme, ben attaccati al raspo (cioè al gambo e alle ramificazioni di questo), ma
anche che quest’ultimo sia ben verde e tagliato di netto. Non devono mai essere presenti acini molli o ammuffiti, mentre deve essere presente una polverina bianca sulla buccia, che la rende opaca. Questa polvere è prodotta dal frutto per proteggersi dal calore ed è segno della sua freschezza. I chicchi dell’uva devono risultare duri, ma tonici al tatto. Questo, anche, è un buon indice di freschezza.
Bibliografia:
www.agraria.org
www.crsfa.it
Dott.ssa Cristina Mucci
Biologo Molecolare e Nutrizionista
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